CALLOS DE TERNERA

Podría haberlo titulado Callos a la Madrileña por tratarse de una receta basada en este típico plato, pero como seguramente habría opiniones contradictorias al respecto lo limito al producto utilizado.

Vamos con la preparación. En esta ocasión he echado mano de la olla rápida y comienzo por poner agua en la olla y al fuego. Incorporamos los callos y cuando comience a hervir elimino este primer liquido.

Agua nueva a la olla donde además vamos a poner junto a los callos, media cebolla, el trozo de jamón o en su defecto un hueso del mismo producto, las especias, el laurel, una cabeza de ajos y sal. Cubrimos de agua (como dos dedos más por encima de los productos). Cerramos y en marcha la primera parte.

En una pequeña olla o cazo, ponemos agua, el chorizo y la morcilla asturiana. Se trata de "rebajar" un poco el fuerte sabor, pero como es cuestión de gustos, sáltate este paso y llegado el momento lo incorporas directamente al guiso. También puedes utilizar chorizo curado, tipo sarta u otro similar así como otro tipo de morcilla que aguante bien la cocción sin "desparramarse". Reservamos.

Después de una hora, retiramos los callos del fuego y esperamos a poder abrir la olla a presión. Vertemos el contenido en una cazuela más pequeña y que podamos manejar mejor. El liquido en este caso deberá cubrir un "poquito" por encima de las viandas. Reserva si ha sobrado de la cocción por si fuera necesario añadir. Incorporamos el chorizo y morcilla, la guindilla cayena y a cocer en principio a fuego medio/alto.

Preparamos un sofrito con ajo picado (uno o dos dientes), media cebolla picada fina, una cucharadita de café de pimentón y dos cucharadas de tomate triturado. Una vez listo se incorpora al guiso y se deja cocer más lentamente.

Comprobamos de sal y la "ternura" del callo y si hay aprobación, listo. Lo recomendable sería dejarlo reposar un buen rato o incluso esperar al siguiente día para incarle el diente.

Ingredientes (4 personas)

1 Kg. de callos de ternera, incluyendo tripa, media pata de ternera y un buen trozo de morro

1 chorizo y 1 morcilla asturiana u otro origen

1 cebolla

1 cabeza de ajos + dos dientes, de ajo ;)

1 o 2 hojas de laurel

Tomate triturado

1 trozo de jamon (+ - 250 gr.)

Pimentón

2 guindillas cayena (de las pequeñas)

Aceite de oliva

Sal